Macarons Tipps zum Füllen

Sahneganache

Ideal für Macarons: 100 g Sahne und 150 g dunkle Kuvertüre. 

Weitere Einzelheiten: 

Um eine Sahneganache herzustellen, wird die Sahne zunächst kurz aufgekocht. Dann gibt man einen Teil der Sahne über die gehackte Kuvertüre und rührt die Masse glatt. Dann die restliche Sahne zugeben und ebenfalls glatrühren. Noch besser ist es, die Sahne in drei Schritten zuzugeben. Jetzt werden mögliche weitere Zutaten wie Alkohol und Gewürze zugegeben.

Danach die Ganache abkühlen lassen. Die Temperatur für die Weiterverarbeitung sollte beim Füllen von Formen unter der Schmelztemperatur der Schokolade bei etwa 26°C bis 29°C liegen. Soll die Ganache aufdressiert oder aufgestrichen werden, lässt man sie auf Raumtemperatur abkühlen.

Möchte man eine sehr feste Ganache aus viel Kuvertüre und wenig Sahne herstellen (ein Verhältnis Kuvertüre zu Sahne von mehr als 2:1), so muss man die Kuvertüre zunächst im Wasserbad schmelzen und dann die Sahne zugeben. Die Hitze der Sahne reicht sonst nicht aus, um die Kuvertüre vollständig zu schmelzen.

Das richtige Zutatenverhältnis: 

Wie viel Kuvertüre man pro 100 g Sahne verwendet, hängt davon ab ob die Ganache später geschnitten, dressiert oder in Hohlkörper gefüllt werden soll. In der folgenden Tabelle stehen Richtwerte zum Mischungsverhältnis. Zwischen fest und weich kann beliebig variiert werden. Je höher der Anteil der Kuvertüre ist, desto besser ist die Ganache haltbar.

Der nachfolgenden Tabelle können Sie unterschiedliche Mischverhältnisse und deren Eigenung entnehmen.

Die Spalte Kuvertüre gibt an, wie viel von einer Schokoladenart auf 100 g Sahne gegeben werden um die entsprechende Konsistenz zu erreichen.

Aromen und andere Zugaben:

Die Ganache kann man mit unterschiedlichsten Aromen ergänzen. Wird eine Flüssigkeit z.B. ein Likör zugegeben, muss der Kuvertüreanteil angepasst werden, um die gleiche Konsistenz zu erhalten. Hier einige Möglichkeiten:

Likör und Branntwein

Es können 15 bis 20 % Likör oder 5 bis 10 % Branntwein zugegeben werden. Um die Konsistenz zu erhalten, das doppelte Gewicht des Likörs/Branntweins als zusätzliche Kuvertüre zugeben und die Hälfte des Likörgewichtes Butter zugeben.

Tee und Kaffee

Eine Ganache kann auch mit Tee oder Kaffee aromatisiert werden. Für Tee gibt man 2 bis 3 % des Gesamtgewichtes an Teeblättern in die aufgekochte Sahne und lässt diese ziehen. Die Sahne dann durch ein Sieb auf die Kuvertüre gießen. Um mit Kaffee zu aromatisieren, sollte man einen Löskaffee verwenden und davon 2 bis 3 % des Gesamtgewichtes in die Ganache rühren.
Der Kuvertüreanteil braucht bei diesen Methoden für Tee und Kaffee nicht angepasst zu werden.

Honig

15 bis 20 % Honig können einer Ganache zugegeben werden. Um die Konsistenz zu erhalten, muss man etwa die Hälfte des Honiggewichtes an Kuvertüre zusätzlich, sowie ein Drittel des Honiggewichtes Butter zugeben.

Konzentrate und Sirup

Die Menge eines Konzentrates in Pulverform oder eines Sirupes hängt von der Konzentration ab und muss dieser angepasst werden. Bei den bei Pulvern nötigen Mengen ist ein Anpassen der Rezeptur in der Regel nicht nötig. Bei Zugabe von Sirup sollte das 2,5-fache des Sirupgewichtes an Kuvertüre und die Hälfte des Sirupgewichtes an Butter zugegeben werden.

Weichhaltemittel und Sonstiges

Um die Haltbarkeit zu verlängern und das Auskristallisieren von Zucker zu verlangsamen können einer Ganache Feuchtigkeitsstabilisatoren zugegeben werden. Dies kann zum Beispiel Glucose, Invertzucker, Honig oder Sorbitol sein. Der in Pralinenrezepten am häufigsten genannte Stabilisator dürfte Glukosesirup sein. Man gibt 5 bis 10 % Glucose, berechnet auf das Ganachegewichtes bei, um die Füllung vor dem Austrocknen zu schützen und die Haltbarkeit zu verlängern.

Butterganache

Zur Herstellung wird weiche Butter schaumig gerührt. Die flüssige Kuvertüre wird langsam zugegeben und untergerührt. Die Ganache eventuell abkühlen lassen. Die Temperatur für die Weiterverarbeitung sollte beim Füllen von Formen unter der Schmelztemperatur der Schokolade bei etwa 26°C liegen. Soll die Ganache aufdressiert oder aufgestrichen werden, lässt man sie auf Raumtemperatur abkühlen.

Das richtige Zutatenverhältnis:

Wie viel Kuvertüre man pro 100 g Butter verwendet, hängt davon ab, ob die Ganache später geschnitten, dressiert oder in Hohlkörper gefüllt werden soll. Im Folgenden einige Richtwerte zu dem Mischungsverhältnis, zwischen den einzelnen Angaben kann nach Bedarf beliebig variiert werden. Je höher der Anteil der Kuvertüre ist, desto besser ist die Ganache haltbar. Butterganache ist grundsätzlich besser haltbar als Sahneganache.

• Leichte Butterganache
  100g Butter mit 100 g dunkler Kuvertüre oder 150 g weißer oder Milchkuvertüre, geeignet zum Füllen von Hohlkörpern
• Mittlere Butterganache
  100 g Butter mit 150 g dunkler oder 200 g weißer oder Milchkuvertüre.
• Schwere Butterganache
  100 g Butter mit 200 g dunkler oder 250 g weißer oder Milchkuvertüre., zum Dressieren oder für Schnittpralinen

Aromen und andere Zugaben:

Zugaben zu Butterganache um die Konsistenz oder den Geschmack zu ändern.

Puderzucker und Fondant

Durch die Zugabe von 50 g Puderzucker oder Fondant bekommt die Masse mehr Festigkeit. Sie wird natürlich auch deutlich süßer. Puderzucker und Fondant werden zusammen mit der Butter schaumig gerührt.

Likör und Branntwein

Werden Likör oder Branntwein zugegeben muss dieses durch zusätzliche Kuvertüre ausgeglichen werden. Bei einer leichten Ganache gibt man das gleiche Gewicht an Kuvertüre zusätzlich zu wie das Likörgewicht. Bei einer mittleren Ganache das 1,5-fache und bei einer schweren Ganache das Doppelte.

Kaffee und Konzentrate

Die Ganache kann mit Löskaffee (2 bis 3 %) oder Konzentraten aromatisiert werden. Beim Einsatz von Konzentraten sollte man sich für die Menge an der Herstellerangabe orientieren.

Weichhaltemittel und Sonstiges

Wie bei Sahneganache, siehe oben.